有关香菇的低温降湿保鲜技术

有关香菇的低温降湿保鲜技术

（1）降湿处理　　刚采收或采购的鲜香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低温贮运保鲜和出口外销的要求。因此，需要进行降湿处理，即排除香菇超标的含水量。鲜菇出口适宜的含水量，因包装形式、冷藏时间的不同而有所差异。一般用作小包装的含水量掌握在80％～90％；用作大包装的含水量掌握在70％～80％。降湿方法有晾晒降湿、热风吹干和去湿机降湿。

垛顶与天棚或与冷风出口之间应留有80厘米的空间层，以防因离冷风口太近，引起鲜菇冻害。库内温度维持1～4℃，预冷最后温度一定要在0℃以上，以防冻害或生理伤害。预冷处理后应及时包装。包装后或低温运输，或继续进行短暂的低温贮藏。但都不能在常温下存放和运输，以防失鲜变质。已包装成件短暂冷藏的应与未经包装的筐贮分库贮藏。
　　
温度管理　　据闵绍佷桓（2005）报道，不同贮温对香菇保鲜时间长短的影响极大，贮温变动或低温中断而温度波动到20℃时，对鲜度的影响也佷明显。在低温种贮藏的时间越长，变温后香菇的鲜度下降也就越快，所以在冷藏保鲜期间，应尽量减少温度的波动。
　　
贮温越低，保鲜期越长。但也不是越低越好，一般是以不引起冻害的最低温度为适宜。在实践中，香菇冷藏保鲜的温度，以掌握在0～1℃为好，但不应降至0℃以下，以防引起冻害或不可逆的生理伤害。
　　
湿度管理　　冷藏困的空气相对湿度，往往由于入库时鲜菇的含水量过高，或货物出入频繁，外界的热空气大量进入库内等原因，导致库内相对湿度过高现象，这对预冷、冷藏保鲜不利。因此，在鲜菇降湿处理时，要掌握好鲜菇适宜的含水量；出入冷藏库时，要及时关闭库门，并尽量避免货物出入的次数过多。库内的空气相对湿度，一般以控制在75％左右为好。如湿度过高，必要时也可采用除湿器进行去湿。
　　
通风换气　　在冷藏库冷藏的鲜菇，仍进行着微弱的呼吸作用，各种物质代谢过程也并没有中止，所释放的二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等气体，如果积累到一定的程度，会导致鲜菇生理失调和品质变劣。因此，要注意通风换气。通常选在一天气温较低的时间进行。同时要结合开动制冷机械，以减缓库内温湿度的变化。
　　
（4）科学包装 科学包装技术，包括选用适宜的包装材料和采用适宜的包装方式。它与低温冷藏、运输等相结合。是当今国内外应用最多的一种香菇保鲜技术。科学的包装可可以利用鲜菇自身的呼吸作用，在密封包装的容器内，降低氧的浓度，提高二氧化碳浓度，再在低温条件下冷藏、运输，就创造了一个良好的保鲜生态条件——低温、低氧和高二氧化碳。

从而可以达到以下几个保鲜效果；一是抑制酶的活性和微生物的活动，防止酶促褐变褐腐败变质；二是降低菇体的呼吸强度褐蒸腾强度，减少营养物质的消耗褐水分的散失，防止菇体失鲜、失重；三是延缓各种生理生化的进程，抑制开幕、开伞，延长保鲜期。
　　
鲜菇经科学包装之后，除了可以达到保鲜度褐品质这个主要目的外，还可以使商品美观大方，便于在货架上排放，提高商品竞争力。科学包装技术，其要点如下：
　　
①包装材料及机械 香菇保鲜用的包装材料，是以塑料制品为主。除普通塑料真空包装及网袋包装外，多数为托盘式的拉伸膜包装。托盘大小随包装量多少而异，有15厘米X11厘米X2.5厘米（100克装）；15厘米X11厘米X3厘米（200克装）；及15厘米X11厘米形X4 厘米（300克装）等种。拉伸保鲜膜以宽300毫米，每筒膜长度未500米，厚度以10～15微米为多见。

②在日本用作托盘和保鲜膜的原材料有：
　　
低密度聚乙烯（符号为LDPE） 防水性、透气性最佳，可制成各种防结雾保鲜膜及托盘。
　　
聚丙烯（PP） 用热定型双向拉伸聚丙烯（OPP）材料，可以制成极薄的薄膜。

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