无硫金针菜烘干如何保持品相？不发黑？

无硫金针菜烘干如何保持品相？不发黑？

人们经常说的忘忧草其实就是黄花菜。黄花菜，学名萱草，又称金针菜、谖草、宜男花、安神菜，古名为忘忧草，为百合科萱草属多年生宿根草本植物。其味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，具有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神健脑等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。然而黄花菜不宜鲜食，需做处理或干燥后食用。那么干燥过程中如何避免金针菜干颜色发暗？金针菜烘干机温度怎么设置？

近代中外学者对金针菜的药用价值更有进一步发现，如日本学者把黄花菜称“健脑菜”：我国《营养学报》曾评价金针菜，具有显著地降低动物血清胆固醇的作用。人们知道，胆固醇的增高是导致中老年疾病和机体衰退的重要因素之一，能够抗衰老而味道鲜美、营养丰富的蔬菜并不多，而黄花菜恰恰相反具备了这些特点。

金针菜生长分布于我国的东北、华北和西北东部等省区。 其对土壤适应性强，在平原疏松的土壤中生长旺盛，不耐水涝，而在山坡、 草地和林间也较适宜生长。

金针菜花期在每年的6-9月份，采摘花瓣结实饱满、花蕾中部色泽金黄，两端呈绿色，顶部无紫色，且新鲜富有弹性，将开但未绽开的花蕾，品质最好。如采摘过早，干燥时易发黑， 如采摘太迟，花蕾已开放，则干燥后营养和品质均下降。采摘时间通常在凌晨-上午10点前开始，采摘带花蒂，但不要带梗的含苞将放的花蕾，一株株自上而下的采摘，并注意轻采轻放。

为避免影响质量，采收的花蕾要挑选去除已经开放的花朵，及时进行蒸制，有经验的师傅告诉我们，黄花菜蒸制五成熟即可，蒸制以其色泽由黄转绿，花柄变软即可，也可以用专门的机器进行杀青。

黄花菜晒干：少量的黄花菜干制可采用晒干的方法，将蒸制好的黄花菜均匀铺放好，要尽量摊薄晒，与金银花晒干相反，黄花菜晒干过程中需经常翻动，以利花蕾干燥均匀。晴好的天气，晒够3天时间，期间注意防尘防蝇虫污染。

黄花菜烘干：大批量制作黄花菜或天气不好，对品质卫生要求严格或需环保节 能不允许使用燃煤烘干，需使用黄花菜烘干机，一步到位。首先将蒸制好的花蕾均匀保持在中温范围，使用空气能热泵黄花菜烘干机，在65℃的温度条件下，烘至五成干后，再推出来进行回软，再进行第二次烘干直至含水率为14%左右即可。黄花菜的干燥曲线具有典型干燥曲线的普遍特性。水分含量与干燥时间、干燥温度及干燥速度有着直接的关系，随着干燥温度的升高，干燥曲线的斜率变大，干燥速度增大，干燥时间缩短。每个批次烘干最约10小时左右，4-5KG鲜花干燥得1KG干花。

当干燥完成，用力捏紧黄花菜时，放开手后若迟迟不散开则表示含水量仍过多，若此时包装则黄花菜易发暗发霉。当用力捏紧黄花菜时，感到软中有硬，放开手后很快松散，即为干燥适度，烘干工作完美收官。将烘干的黄花菜按品质分级，进袋包装，阴凉通风储存即可。

一级：干燥均匀，色泽金黄、粗壮均匀，天然黄花香气，无虫蛀霉烂，无蒂柄及杂质，青条开花菜小于2%；

二级：干燥均匀，呈黄色，粗细均匀，无虫蛀霉烂，无蒂柄及杂质，青条开花菜小于6%，

三级：干燥均匀，呈黄褐色，粗细不匀，无异味，无虫蛀霉烂，无蒂柄及杂质，青条开花菜小于12%。

黄花菜的热蒸工艺：

采摘的花应及时加工处理。首先大火热蒸，使酶类受热变性，抑制其活性；如放置过久，遇适宜的温度花蕾会在酶的作用下转化养分而逐渐开放， 则影响干制品质。热蒸处理是黄花菜干制的关键环节。

热蒸前应对原料进行挑选，除去杂质，挑拣出已开放的花。 将挑选好的花放置笼屉上，先用大火将水烧开，然后迅速上笼， 待冒出蒸气后改用文火再蒸10分钟左右即可出笼。

热蒸时笼屉应离开水面一定距离，因距离太近， 沸水接触到的花蕾即会裂嘴散开，就丧失了干制价值。

热蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”约五成熟即可， 人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出笼的花蕾黄亮，呈淡黄色而不发绿，花蕾上布满小水珠。出笼后堆放厚度比鲜菜堆放时减少1/3，手捏略带绵软而又有韧性，用筷子夹起花蕾中部时，两端稍向下弯曲。热蒸后稍生的黄花， 迅速拣出单独放置在容器内蒙严，用余热使其达到要求；如果还仍欠熟，可挑拣出再蒸。

蒸好后可放置在通风荫凉处自然冷却， 如果有条件可将离锅笼屉不倒腾黄花冷却，冷却和晾花时间约4小时即可转入烘晒。

黄花菜的烘晒脱水工艺：

自然脱水需在空旷处设支架，然后将冷却了的黄花菜放置于竹帘、 席箔或晾盘上均匀摊摆，由太阳光曝晒。为使上下色泽均匀，加速脱水干燥， 可用空帘(席、盘)对翻，尽可能不用手翻动，确保晾晒产品质量。应注意防雨， 阴天易起霉菌，夜晚收回。黄花菜需经2个～3个晴天即可晒干。

人工脱水干燥可采用热泵烘干系统完成。将烘盘 (黄花菜5千克／平方米) 放入80度的烘房中，由于黄花菜大量吸热，烘房温度会降至60～65℃，保持此温度10～12小时，然后自然降温至50℃，直至烘干为止。烘干期间注意排湿，保持65%以下的相对湿度。脱水后的黄花菜用手握紧不发脆， 松手后又能自然散开，以相互之间不粘连为宜。如果再将干燥的黄花菜略晒，可改善色泽。