鸭肉的保存与加工

鸭肉的保存与加工

　　鸭肉营养价值较高，但也易腐败变质。其最主要的原因是由于微生物作用、发酵作用和氧化作用，从而引起鸭肉中的蛋白质分解和脂肪酸败。其中以微生物作用最为严重。

　　微生物必须在温度、水分、空气等外界环境条件适宜时才能活动。经研究证明，微生物在10℃不通风的气温条件下，24小时就可以使禽肉变质。保存鸭肉的方法很多，我国农村有熏、腊、风、腌等技术。从经济效果看，采用低温保存是比较合适的，既方便又适宜大批量保存、生产和运输。保存温度越低，其保存时间就越长。我国出口家禽冻结温度要求不高于-6℃，贮存肉不得高于-12℃。国际上要求达到-18℃。鸭肉的冷冻、冷藏工序一般为：预冷——装盘——速冻——包装——冷藏。

　　我国养鸭历史悠久，吃鸭是由来已久的习惯，无论北方还是南方，人们都爱吃鸭，烹调方法也多种多样。这里介绍两款我国著名的鸭子菜。

　　（一）北京烤鸭

　　北京烤鸭是我国名产，驰名中外。烤鸭色泽鲜亮，香味浓郁，皮脆肉嫩，肥而不腻，具有特殊风味。

　　原料：人工填肥的北京鸭，以55～65天活重2.5kg以上的最适宜。

　　调料：少许糖稀或蜂蜜，汤水。

　　制作：

　　1、原料整理

　　将鸭倒挂，放血致死，褪毛干净，用气针插入皮下打气，使鸭子的皮下充满气体。打气时，不要用手捏住躯体，以免形成凹坑，而影响烤鸭的质量和外形的美观。打气后，在右翅下切一开口，取出全部内脏，用清水冲洗2～3次，去净残留的脏器和血污。用一勺开水先烫刀口处侧面，使刀口的表面及四周皮肤收紧，严防从刀口处跑气，之后用沸水淋浇其它部位。待鸭皮层的毛孔收缩，表皮绷紧，说明表皮已烫好。毛孔收紧，烤制时可减少从毛孔中流出溶化的皮下脂肪；皮层紧缩变厚，烤制后鸭的皮层具有酥脆的特点；同时，也使打在皮层下的气体尽量膨胀，表皮显出光亮，烤制时着色均匀，淋沸水后在鸭的5～6颈椎处用钩挂住，晾干，在皮上均匀涂一层糖稀或蜂蜜。阴雨天鸭皮潮湿，不易吸收糖稀，应多涂一些。为了增强着色力，可在糖稀晾干后再涂一次，但不能过多，过多容易烤焦。

　　2、烤制

　　表皮的糖稀晾干后，即可烤制。烤制前，用一截带节的高粱秆塞住鸭肛门，然后往腹腔灌入100℃的汤水70～100ml。灌水的目的是为了在烤制时形成外烤内煮的环境，使腹内熟得快，并具有外脆内嫩的风味。灌水量以不致从右翅下切口流出为宜。烤制时，背部向火，悬挂在150～200℃的烤炉内，经常变动方向，约经1小时，待鸭体全身呈枣红色，从皮里面向外渗透油滴时，说明烤鸭已熟。另外，还可以观察膛水，在摘钩前，拔去肛门部的堵塞，如果从肛门流出汤水呈乳白色，并带有黑色血块，说明烤鸭已熟透；如果流出的膛水呈粉红色而带没有凝固的血块，说明烤鸭没有熟透，还要回炉处理。

　　烤鸭在冬季室温10℃时，不用特殊设备可保存一周，如有冷冻设备可长期保存。吃前，要短时间烤制，然后切成薄片，要片片有肉、片片有皮，加大葱和甜酱卷荷叶饼吃，也可制成冷盘，配上佐料食用。鸭骨架可用来熬汤。

　　（二）南京板鸭

　　南京板鸭加工季节一般以大雪至立春前腌制为宜，这个阶段加工的板鸭贮存时间可达4个月以上。小雪至大雪和立春至清明期间腌制的板鸭因气温较高，只能贮存1～2个月。

　　原料：2kg左右鸭屠体若干，右翅下开膛。

　　调料：盐、生姜、八角茴香、葱。

　　制作：鸭屠体斩去翅膀上两节及双脚，撕去鸭舌，用冷水洗净体内的残血和破碎的内脏，再用冷水浸泡4～5小时，沥干水分进行整形。整形时，将鸭体放在砧板上，背朝下腹朝上，头里尾外，左右双掌叠起，放在胸骨部使劲下压，将三叉骨压扁，使鸭体呈扁形，即成鸭胚。鸭胚的腌制要经过抹盐、扣卤、复卤、叠胚、排胚、晾挂六道工序。

　　1、抹盐每50kg盐加100g八角茴香。盐和八角茴香炒干、磨细、混合均匀。按鸭的体重逐只配料，用量为净鸭重的1/16。先以3/4的盐从右翅下开口处放入体内，摇动鸭体，使其在胸、腹腔内散布均匀，其余1/4均匀擦在皮肤上和大腿、胸肌上，刀口和口腔内尤其要擦透。

　　2、扣卤将擦好盐的鸭胚，依次叠放入缸内，经12小时的腌制，其肛门部已收缩，取出鸭体压挤，使肌肉中一部分水分和血卤排出，再将鸭胚叠放入缸中，经8小时后第二次排卤，清除鸭体剩余血水。

　　3、复卤用鸭体渗出的血水作原料，每100g血水加50kg盐，煮沸后撇去表面上的血沫和污秽，冷却后，加入打扁的生姜25g、八角茴香12.5g、葱100g，煮沸，倒入缸内冷却，使卤水清澈微香，即制成老卤。在右翅刀口处灌入老卤。每缸可卤板鸭30只左右，可连续卤5～6次，当卤色变成淡红后，则应烧卤后再继续使用。若盐分不足时，可适当加盐，老卤越陈越好。

　　4、叠胚复卤后将鸭放在砧板上，再次用手掌压成扁形，然后叠入缸内，头朝缸中心叠放，以免刀口渗水的血卤污染鸭体。

　　5、排胚叠胚2～4天后，进行排胚。取出鸭用清水将鸭体冲洗干净，挂在水档钉上，拉开鸭颈，拍平胸部，修整腹肌（即将两腿之间和肛门周围整成球形），使外形美观。然后用清水冲去体表杂质，挂在通风处晾干，待水净皮干后再收回复排。

　　6、晾挂复排后，鸭胚要转入仓库晾挂。仓库应四周通风良好，不受日晒雨淋。挂鸭的架子中间安装木档，木档间距50cm，木档两边钉钉，两钉距离15cm，每只钉可挂两只鸭胚。两胚间用一根秫秸从腰部隔开。2～3周后即可上市。

　　南京板鸭具有“干、板、酥、烂、香”的特点。烹调前，需用清水浸4小时左右，

　　淡盐味。待鸭体变软后洗尽灰尘，捞出沥干，再下锅煮熟。煮时要将水加热至80℃左右放入板鸭，停火焖50分钟，再加火烧15分钟，使水温回升至80℃左右，往锅内略加凉水，提起鸭腿让水从右翅下开口处流尽，再放入锅内，盖好锅盖小心焖40分钟即熟。煮时可加些葱、姜、八角茴香之类。煮熟的板鸭要凉切，当天煮当天切。